Los sabores de la Semana Santa
La Semana Santa es para unas personas tiempo de recogimiento religioso, en el que la fe y la devoción católica se hace visible en el discurrir cadencioso y cargado de patetismo de los pasos procesionales. Por su parte los menos creyentes aprovechan estos días para buscar el sol de las playas, la paz de las montañas o el exotismo de lugares lejanos. O simplemente para descansar.
Pero junto a las muestras de piedad religiosa o la búsqueda de ocio y descanso, la Semana Santa tiene en la gastronomía uno de sus referentes. Unos días en los que la alimentación adquiere tintes especiales y las mesas se llenan de platos preparados especialmente para la ocasión.
El rigor religioso y la gastronomía de Semana Santa
Si algo diferencia los platos que se presentan estos días es el precepto religioso que, siglos atrás, impuso el veto de la carne como ingrediente durante estas fechas. Una prohibición que en tiempos de mayor rigor religioso se extendió a los huevos, lácteos y miel. Posteriormente se levantó la prohibición de estos alimentos, que fueron incorporados a la dieta de la Semana Santa y adquirieron un gran protagonismo en los postres.
La limitación del uso de la carne hizo única la cocina de estas fechas, al obligar a buscar nuevas combinaciones de ingredientes. En España, el bacalao reina en las mesas durante estas fechas. Curado en salazón, es uno de los grandes manjares culinarios españoles. América Latina, donde los conquistadores españoles llevaron la religión católica, también ha desarrollado su propia cocina de Semana Santa.
La cocina de Semana Santa en América Latina
Platos como la “empanada de vigilia” consumida por uruguayos y argentinos, que, como manda el precepto religioso, se rellena con atún u otro pescado. Los peruanos consumen el chupe, una sopa picante que también se elabora en otros países latinoamericanos y la malarrabia, a base de plátano maduro y queso.
También Colombia, donde las mesas se llenan de pescados secos, ahumados o fritos con su correspondiente guarnición vegetal, o Bolivia con potajes con el pescado como base, así como Ecuador con la fanesca, una sopa preparada con bacalao y diversos vegetales, son otros de los países americanos donde la cocina tiene un carácter especial durante estos días.
El bacalao, rey de las mesas españolas
Entre las elaboraciones que tienen como base el bacalao, la más extendida en España es el potaje de garbanzos, también conocido como potaje de vigilia, que se sirve acompañado con las espinacas que en estas fechas crecen en las huertas españolas.
Para aquellos que gusten de referencias literarias, de los fogones manchegos sale el “tiznao”, un plato típico de la provincia de Ciudad Real del que nos da cuenta Miguel de Cervantes en su inmortal Don Quijote. Con el bacalao como ingrediente principal, en combinación con pimientos rojos secos, ajos, pimentón dulce y cebollas, tiene como peculiaridad que la mayoría de sus ingredientes se asan previamente.
La Semana Santa también es dulce
Platos contundentes y sabrosos de los que no debemos abusar si queremos dejar hueco en nuestros estómagos a los dulces postres, que en Semana Santa adquieren un gran protagonismo. Torrijas y pestiños, tienen en lácteos y huevos dos de sus principales ingredientes. Productos que como antes se dijo sufrieron el rigor religioso, pero que, gracias a la benevolencia de autoridades eclesiásticas más abiertas, acabaron incorporados a las mesas durante estas fechas.
Las torrijas son junto al bacalao el producto estrella durante estas celebraciones en España, con recetas tradicionales renovadas. Según algunas teorías su relación con la Semana Santa va más allá de lo puramente gastronómico, ya que sería una forma de aprovechar el pan sobrante que durante la Cuaresma tenía un menor consumo precisamente por la prohibición de comer carne. Un plato cantado por el poeta y músico Juan del Enzina, que a finales del siglo XVI lo citaba con la palabra “torreja” y aconsejaba su ingesta para la recuperación de las mujeres que acaban de dar a luz.
Por cierto, si no pueden pasar la Semana Santa sin torrijas y son de los que gustan de contar las calorías de lo que comen, no se preocupen. Cada vez hay más recetas alternativas que sustituyen el azúcar por edulcorante o incluso para cocinarlas en el horno en lugar de la tradicional fritura en aceite. Y siempre apetece innovar, para sorprender con nuevos platos a comensales e invitados.
Los postres de América Latina
Los latinoamericanos tampoco se privan de un buen postre durante estos días. Para ello echan mano de los productos que la naturaleza regala por sus tierras. Mango en miel, arroz con leche, buñuelos de calabaza, los tradicionales alfajores argentinos con dulce de leche o las jericallas mexicanas, son algunas de las recetas que hacen las delicias de los más golosos en América Latina.
Como vemos, un rico panorama gastronómico que se suma a la riqueza de platos que el resto de los días del año se presentan en las mesas españolas. Una tradición culinaria y cultural que cruzó el océano y que, mezclada con los ingredientes propios de las tierras americanas, ha dado lugar a una importante y sabrosa gastronomía, que en los días de Semana Santa adquiere una dimensión particular.